Ouvrier(ère) boulanger(ère)-pâtissier(ère)

Ce métier fait actuellement l'objet d'une révision. Cette révision n'affecte pas la valeur des Titres délivrés.

 A partir du 04 janvier 2021, les Titres seront délivrés sur base de nouvelles épreuves.

Les informations relatives à ces nouvelles épreuves seront disponibles sur notre site à cette date.

 Nous vous invitons à prendre contact avec les Centres de validation pour de plus amples renseignements.

Appellations associées :

  • Boulanger et/ou Pâtissier
  • Ouvrier boulanger et/ou Ouvrier Pâtissier
  • Boulanger en pains spéciaux («bio », etc.)
  • Pâtissier de restaurant
  • Ouvrier en fermentation contrôlée

Définition du métier :

L’ouvrier boulanger-pâtissier fabrique, sous la responsabilité du chef d’entreprise, dans le respect des règles de sécurité, d’hygiène et de protection de l’environnement, manuellement et/ou à l’aide d’équipements mécanisés et automatisés, différents produits de qualités : pains, pains spéciaux mais également pâtisseries, viennoiseries, tartes, gâteaux, etc. Pour ce faire, il utilise les techniques de fabrication et de production adéquates.

Le métier d’ouvrier boulanger-pâtissier requiert de la part de ceux et celles qui l’exercent la capacité de :

  • Supporter la station debout prolongée
  • Travailler la nuit, le week-end et les jours fériés le cas échéant
  • Avoir satisfait à la visite médicale spécifique au secteur alimentaire

Compétences liées à ce métier

Réaliser différentes sortes de pains et de croquants (pistolets, baguettes, etc.)

Quelles compétences seront vérifiées lors de l’épreuve ?

Préparer le poste de travail
  • Mettre le four à préchauffer
  • Prendre connaissance de la fiche de production
  • Prendre connaissance du plan de travail de la journée
  • Rassembler les matières premières, les consommables et les outils
Préparer la pâte des produits de boulangerie (pâte levée)
  • Mesurer et peser les ingrédients
  • Pétrir la pâte
  • Contrôler la consistance de la pâte
  • Contrôler le(s) processus de fermentation directe (pointage) ou indirecte
Mettre les produits de boulangerie en forme
  • Peser les pâtons
  • Bouler les pâtons
  • Façonner les pâtons 
  • Mettre en platine
  • Contrôler l’apprêt
Réaliser la cuisson
  • Régler la température du four
  • Finir les produits avant cuisson (inciser, dorer, sucrer, fariner, retourner, etc.)
  • Enfourner les produits
  • Contrôler la cuisson
  • Défourner les produits
  • Finir les produits de boulangerie après cuisson et refroidissement
Mettre le poste de travail en ordre
  • Nettoyer le petit matériel, les équipements et les locaux
  • Désinfecter le petit matériel, les équipements et les locaux
  • Ranger le petit matériel, les équipements et les locaux
  • Evacuer les déchets

Sur base de quels critères le jury jugera-t-il votre travail ?

  •         La mesure/pesée des ingrédients est précise
  •         La technique de pétrissage est correcte
  •         La réalisation des pains et des produits croquants est correcte
  •         Les pains et les produits croquants sont de qualité
  •         Les règles de sécurité, d’hygiène et de protection de l’environnement sont respectées

Durée de l'épreuve

La durée de l’épreuve de validation est fixée à 6 heures.

 

Réaliser différentes sortes de tartes, de viennoiseries et de brioches

Quelles compétences seront vérifiées lors de l’épreuve ? 

Préparer le poste de travail
  • Mettre le four à préchauffer
  • Prendre connaissance de la fiche de production
  • Prendre connaissance du plan de travail de la journée
  • Rassembler les matières premières, les consommables et les outils
Préparer la pâte des produits de boulangerie (pâte levée)
  • Mesurer et peser les ingrédients
  • Pétrir la pâte
  • Contrôler la consistance de la pâte
  • Contrôler le(s) processus de fermentation directe (pointage) ou indirecte
Mettre les produits de boulangerie en forme
  • Peser les pâtons
  • Bouler les pâtons
  • Façonner les pâtons
  • Tourer (la pâte)
  • Remplir ou garnir les produits
  • Mettre en platine
  • Contrôler l'apprêt
Réaliser la cuisson
  • Régler la température du four
  • Finir les produits avant cuisson (inciser, dorer, sucrer, fariner, retourner, etc.)
  • Enfourner les produits
  • Contrôler la cuisson
  • Défourner les produits
  • Finir les produits de boulangerie après cuisson et refroidissement
Préparer les crèmes, les mousses et les crèmes glacées
  • Mesurer et peser les ingrédients
  • Battre les compositions
  • Cuire les compositions
  • Contrôler le processus de refroidissement

Mettre le poste de travail en ordre

  • Nettoyer le petit matériel, les équipements et les locaux
  • Désinfecter le petit matériel, les équipements et les locaux
  • Ranger le petit matériel, les équipements et les locaux
  • Évacuer les déchets

Sur base de quels critères le jury jugera-t-il votre travail ?

  • La technique de pétrissage est correcte
  • La mise en forme des pâtes, des tartes, viennoiseries et brioches est soignée
  • La préparation des tartes est correcte
  • Les tartes, viennoiseries et brioches sont de qualité
  • Les règles de sécurité, d’hygiène et de protection de l’environnement propres au métier sont respectées.

Durée de l'épreuve

La durée de l’épreuve de validation est fixée à 6 heures.
Réaliser différents produits de pâtisserie à base de pâte feuilletée, de pâte à choux, de pâte à desserts secs et de meringues

Quelles compétences seront vérifiées lors de l’épreuve

Préparer le poste de travail
  • Mettre le four à préchauffer
  • Prendre connaissance de la fiche de production
  • Prendre connaissance du plan de travail de la journée
  • Rassembler les matières premières, les consommables et les outils
Préparer la pâte des produits de pâtisseries (biscuits, pâte feuilletée, pâte à choux, pâtes grasses)
  • Mesurer et peser les ingrédients
  • Cuire la préparation de la pâte à choux
  • Battre ou Mélanger la pâte
  • Contrôler la consistance de la pâte
  • Tourer la pâte feuilletée
Mettre les produits de pâtisserie en forme
  • Dresser la pâte
  • Découper la pâte
  • Remplir ou garnir les formes
  • Mettre en platine
Réaliser la cuisson
  • Régler la température du four
  • Finir les produits avant cuisson (inciser, dorer, sucrer, fariner, retourner, etc.)
  • Enfourner les produits
  • Contrôler la cuisson
  • Défourner les produits
Préparer les crèmes, les mousses et les crèmes glacées
  • Mesurer et peser les ingrédients
  • Battre les compositions
  • Cuire les compositions
  • Battre la crème fraîche
  • Contrôler le processus de refroidissement
Réaliser la finition (chocolat, meringue, massepain) des produits de pâtisserie
  • Battre la meringue
  • Dresser la meringue
  • Cuire les meringues
  • Assembler les différents éléments des produits de pâtisserie
  • Décorer et présenter les produits de pâtisserie
Mettre le poste de travail en ordre
  • Nettoyer le petit matériel, les équipements et les locaux
  • Désinfecter le petit matériel, les équipements et les locaux
  • Ranger le petit matériel, les équipements et les locaux
  • Evacuer les déchets

Sur base de quels critères le jury jugera-t-il votre travail ?

  •     Le processus de préparation suit les règles de l’art
  •     Le travail du feuilletage est correct
  •     Le dressage des produits est soigné
  •     La finition des produits est soignée
  •     Le montage du Saint-Honoré est de qualité
  •     Les règles de sécurité, d’hygiène et de protection de l’environnement propres au métier sont respectées

Durée de l'épreuve

La durée de l’épreuve de validation est fixée à 7 heures.
Réaliser différents produits de pâtisserie à base de pâte grasse, de biscuits et modeler du massepain

Quelles compétences seront vérifiées lors de l’épreuve ?

Préparer le poste de travail

  • Mettre le four à préchauffer
  • Prendre connaissance de la fiche de production
  • Prendre connaissance du plan de travail de la journée
  • Rassembler les matières premières, les consommables et les outils

Préparer la pâte des produits de pâtisseries (biscuits, pâte feuilletée, pâte à choux, pâtes grasses)

  • Mesurer et peser les ingrédients
  • Battre ou Mélanger la pâte
  • Contrôler la consistance de la pâte

Mettre les produits de pâtisserie en forme

  • Dresser la pâte
  • Découper la pâte
  • Remplir ou garnir les formes
  • Mettre en platine

Réaliser la cuisson

  • Régler la température du four
  • Finir les produits avant cuisson (inciser, dorer, sucrer, fariner, retourner, etc.)
  • Enfourner les produits
  • Contrôler la cuisson
  • Défourner les produits

Préparer les crèmes, les mousses et les crèmes glacées

  • Mesurer et peser les ingrédients
  • Battre les compositions
  • Cuire les compositions
  • Battre la crème fraîche
  • Contrôler le processus de refroidissement

Réaliser la finition (chocolat, meringue, massepain) des produits de pâtisserie

  • Fondre le chocolat
  • Tempérer le chocolat
  • Travailler le chocolat
  • Mouler et modeler le massepain
  • Assembler les différents éléments des produits de pâtisserie
  • Décorer et présenter les produits de pâtisserie

Mettre le poste de travail en ordre

  • Nettoyer le petit matériel, les équipements et les locaux
  • Désinfecter le petit matériel, les équipements et les locaux
  • Ranger le petit matériel, les équipements et les locaux
  • Evacuer les déchets

Sur base de quels critères le jury jugera-t-il votre travail?

  •     Le processus de préparation suit les règles de l’art.
  •     Le travail des biscuits et de la pâte grasse est correct.
  •     Le montage des gâteaux est soigné.
  •     La finition des produits est soignée.
  •     Les règles de sécurité, d’hygiène et de protection de l’environnement propres au métier sont respectées.

Durée de l'épreuve

La durée de l'épreuve est fixée à 7 heures.

 

 
 

 

Centres agréés pour ce métier




Suite à la crise sanitaire, la reprise des activités de validation des compétences est échelonnée de juin à septembre dans les Centres et les entreprises.


Les Centres de validation des compétences rouvrent progressivement leurs portes, chacun en fonction de ses possibilités.


Si en raison de la crise, votre épreuve a dû être annulée, le Centre reprendra contact avec vous dès que possible.


Pour toutes nouvelles demandes de validation, l’agenda sera à nouveau disponible dès le 1er septembre 2020.

     IFAPME  Enseignement promotion sociale