Préparateur(rice)-vendeur(euse) en boucherie

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Appellations associées :

préparateur en boucherie
vendeur en boucherie et charcuterie

Définition du métier :

Les deux activités de préparation et de vente de produits de boucherie peuvent faire l’objet de métiers séparés, ou peuvent au contraire être exercés par une seule personne qui sera alors « préparateur-vendeur en produits de boucherie ». Dans tous les cas, il s’agit d’une activité salariée.

Le préparateur en produits de boucherie prépare des produits à partir de morceaux de découpe d’animaux de boucherie. Il peut spécialiser son activité en fonction de la viande travaillée (bœuf, porc, mouton, cheval, volailles). Son activité porte aussi sur le traitement des abats, de la volaille et du gibier. Il utilise pour ce faire divers instruments de découpe et des équipements mécanisés. Il gère le matériel de conservation (frigos, chambres froides…).

Le vendeur en produits de boucherie vend, écoute et conseille sa clientèle sur le choix des morceaux et la façon de les cuisiner, mais également pour tous les autres produits qu’il propose. Il doit pouvoir s’exprimer clairement et gérer, le cas échéant, les réclamations de clients mécontents.

Ce métier requiert la faculté de repérer la qualité des matières premières et auxiliaires. Il requiert aussi des qualités d’organisation du travail et exige le strict respect des législations en vigueur spécifiques au secteur alimentaire (AR autocontrôle du 14 novembre 2003 concernant la traçabilité, la sécurité et l’hygiène), de la chaîne du froid, ainsi que des règlements de l’entreprise.

Aucun accès à la profession n’est requis pour exercer ce métier, mais il y a toutefois obligation de passer la visite médicale spécifique au secteur alimentaire.

Compétences liées à ce métier

Préparer des produits de boucherie

Quelles compétences seront vérifiées lors de l’épreuve ?

Rassembler les matières premières, auxiliaires, les consommables et les outils

Planifier et organiser son travail en fonction de la fiche de production
Vérifier l’état du stock
Signaler au responsable les risques de rupture
Identifier les pièces de viande et matières auxiliaires nécessaires aux différentes utilisations
Appliquer le principe de rotation des produits (FIFO)

Effectuer les différentes sortes de préparations

Vérifier l’état et le bon fonctionnement des outils ou des appareils et des machines
Appliquer les techniques de coupe, de bardage et de ficelage
Appliquer les techniques et les procédures de préparation de viandes crues et hachées (désaler les boyaux, préparer du haché, préparer des saucisses)
Appliquer les techniques et les procédures de préparation de viandes crues coupées et tranchées (escalopes panées, gyros, brochette, pita, etc.)
Appliquer les techniques et les procédures de préparation de produits mixtes (oiseaux sans tête, paupiettes, etc.)
Constituer des plateaux (plateaux fondues, barbecues, pierrades, wok)

Conditionner et réfrigérer les viandes et les préparations

Conditionner les produits
Réfrigérer les produits
Assurer la continuité de la traçabilité

Approvisionner régulièrement le comptoir

Vérifier le manque de marchandises et gérer le réassortiment des comptoirs
Appliquer le principe de rotation des produits (FIFO)

Assurer l’entretien, le nettoyage et la désinfection du poste de travail, du matériel et des locaux en fonction du plan de l’entreprise

Récolter et enlever les déchets
Entretenir les machines, l’outillage et les locaux
Signaler toute défectuosité de matériel ou d’infrastructure au responsable

Sur base de quels critères le jury jugera-t-il votre travail ?

L’autocontrôle et les normes de sécurité et hygiène sont respectées
Les procédures et techniques de préparation sont appliquées correctement et précisément
Les machines et les outils sont manipulés adéquatement
La production est de qualité

Durée de l'épreuve

La durée de l’épreuve de validation est fixée à cinq heures maximum, formalités d’accueil comprises.

Vendre des produits de boucherie et de charcuterie

Quelles compétences seront vérifiées lors de l'épreuve ?

Dresser les comptoirs avec les produits et les préparations destinés à la vente

Organiser l'étalage selon un ordre et des critères déterminés par l’entreprise, en tenant compte de la législation
Identifier la destination des morceaux de viande et leurs appellations spécifiques
Identifier les produits de charcuterie et leurs appellations spécifiques
Vérifier l’état du stock et signaler au responsable les risques de rupture
Appliquer le principe de rotation des produits dans le comptoir

Accueillir et gérer la demande du client en vente comptoir ou par téléphone (préparer, emballer et servir)

Communiquer de manière professionnelle et commerciale
Personnaliser l’accueil et fidéliser le client
Argumenter et être persuasif
Conseiller le client dans ses choix, dans les modes de préparation, de cuisson et des produits complémentaires
Répondre aux interrogations du client concernant la charcuterie (base de composition)
Répondre aux interrogations du client concernant l’actualité du marché de la viande
Noter les commandes par téléphone ou les réservations
Comprendre les commandes et les exécuter
Connaître et identifier les pièces de viande et les préparations
Trancher et peser les produits en respectant les quantités demandées
Emballer les préparations

Etablir le ticket de caisse et encaisser

Utiliser une caisse enregistreuse
Maîtriser les différents modes d’encaissement

Gérer les réclamations du client

Ecouter et comprendre l’objet de la réclamation
Proposer des alternatives en respectant les consignes données

Assurer l’entretien, le nettoyage et la désinfection du poste de travail, du matériel et des locaux en fonction du plan de l’entreprise

Récolter et enlever les déchets
Entretenir les machines, l’outillage et les locaux
Signaler toute défectuosité de matériel ou d’infrastructure au responsable

Sur base de quels critères le jury jugera-t-il votre travail ?

L’autocontrôle et les normes de sécurité et hygiène sont respectés
Les aspects techniques liés à la vente sont maîtrisés
La communication avec le client est de qualité
Les réclamations sont traitées

Durée de l'épreuve

La durée de l’épreuve de validation est fixée à trois heures maximum, formalités d’accueil comprises.

Centres agréés pour ce métier

Centre Epicuris

Suite à la crise sanitaire, la reprise des activités de validation des compétences est échelonnée de juin à septembre dans les Centres et les entreprises.

Les Centres de validation des compétences rouvrent progressivement leurs portes, chacun en fonction de ses possibilités.

Si en raison de la crise, votre épreuve a dû être annulée, le Centre reprendra contact avec vous dès que possible.

Pour toutes nouvelles demandes de validation, l’agenda sera à nouveau disponible dès le 1er septembre 2020.