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Préparateur(rice)-vendeur(euse) en boucherie

Appellations associées :

  • préparateur en boucherie
  • vendeur en boucherie et charcuterie

Définition du métier :

Les deux activités de préparation et de vente de produits de boucherie peuvent faire l’objet de métiers séparés, ou peuvent au contraire être exercés par une seule personne qui sera alors « préparateur-vendeur en produits de boucherie ». Dans tous les cas, il s’agit d’une activité salariée. 

Le préparateur en produits de boucherie prépare des produits à partir de morceaux de découpe d’animaux de boucherie. Il peut spécialiser son activité en fonction de la viande travaillée (bœuf, porc, mouton, cheval, volailles). Son activité porte aussi sur le traitement des abats, de la volaille et du gibier. Il utilise pour ce faire divers instruments de découpe et des équipements mécanisés. Il gère le matériel de conservation (frigos, chambres froides…).

Le vendeur en produits de boucherie vend, écoute et conseille sa clientèle sur le choix des morceaux et la façon de les cuisiner, mais également pour tous les autres produits qu’il propose. Il doit pouvoir s’exprimer clairement et gérer, le cas échéant, les réclamations de clients mécontents.

Ce métier requiert la faculté de repérer la qualité des matières premières et auxiliaires. Il requiert aussi des qualités d’organisation du travail et exige le strict respect des législations en vigueur spécifiques au secteur alimentaire (AR autocontrôle du 14 novembre 2003 concernant la traçabilité, la sécurité et l’hygiène), de la chaîne du froid, ainsi que des règlements de l’entreprise.

Aucun accès à la profession n’est requis pour exercer ce métier, mais il y a toutefois obligation de passer la visite médicale spécifique au secteur alimentaire.

Compétences liées à ce métier

Préparer des produits de boucherie

Quelles compétences seront vérifiées lors de l’épreuve ?

Rassembler les matières premières, auxiliaires, les consommables et les outils

  • Planifier et organiser son travail en fonction de la fiche de production
  • Vérifier l’état du stock
  • Signaler au responsable les risques de rupture
  • Identifier les pièces de viande et matières auxiliaires nécessaires aux différentes utilisations
  • Appliquer le principe de rotation des produits (FIFO)

Effectuer les différentes sortes de préparations

  • Vérifier l’état et le bon fonctionnement des outils ou des appareils et des machines
  • Appliquer les techniques de coupe, de bardage et de ficelage
  • Appliquer les techniques et les procédures de préparation de viandes crues et hachées (désaler les boyaux, préparer du haché, préparer des saucisses)
  • Appliquer les techniques et les procédures de préparation de viandes crues coupées et tranchées (escalopes panées, gyros, brochette, pita, etc.)
  • Appliquer les techniques et les procédures de préparation de produits mixtes (oiseaux sans tête, paupiettes, etc.)
  • Constituer des plateaux (plateaux fondues, barbecues, pierrades, wok)

Conditionner et réfrigérer les viandes et les préparations

  • Conditionner les produits
  • Réfrigérer les produits
  • Assurer la continuité de la traçabilité

Approvisionner régulièrement le comptoir

  • Vérifier le manque de marchandises et gérer le réassortiment des comptoirs
  • Appliquer le principe de rotation des produits (FIFO)

Assurer l’entretien, le nettoyage et la désinfection du poste de travail, du matériel et des locaux en fonction du plan de l’entreprise

  • Récolter et enlever les déchets
  • Entretenir les machines, l’outillage et les locaux
  • Signaler toute défectuosité de matériel ou d’infrastructure au responsable

Sur base de quels critères le jury jugera-t-il votre travail ?

  •     L’autocontrôle et les normes de sécurité et hygiène sont respectées
  •     Les procédures et techniques de préparation sont appliquées correctement et précisément
  •     Les machines et les outils sont manipulés adéquatement
  •     La production est de qualité

Durée de l'épreuve

La durée de l’épreuve de validation est fixée à cinq heures maximum, formalités d’accueil comprises.

Vendre des produits de boucherie et de charcuterie

Quelles compétences seront vérifiées lors de l'épreuve ?

Dresser les comptoirs avec les produits et les préparations destinés à la vente

  • Organiser l'étalage selon un ordre et des critères déterminés par l’entreprise, en tenant compte de la législation
  • Identifier la destination des morceaux de viande et leurs appellations spécifiques
  • Identifier les produits de charcuterie et leurs appellations spécifiques
  • Vérifier l’état du stock et signaler au responsable les risques de rupture
  • Appliquer le principe de rotation des produits dans le comptoir

Accueillir et gérer la demande du client en vente comptoir ou par téléphone (préparer, emballer et servir)

  • Communiquer de manière professionnelle et commerciale
  • Personnaliser l’accueil et fidéliser le client
  • Argumenter et être persuasif
  • Conseiller le client dans ses choix, dans les modes de préparation, de cuisson et des produits complémentaires
  • Répondre aux interrogations du client concernant la charcuterie (base de composition)
  • Répondre aux interrogations du client concernant l’actualité du marché de la viande
  • Noter les commandes par téléphone ou les  réservations
  • Comprendre les commandes et les exécuter
  • Connaître et identifier les pièces de viande et les préparations
  • Trancher et peser les produits en respectant les quantités demandées
  • Emballer les préparations

Etablir le ticket de caisse et encaisser

  • Utiliser une caisse enregistreuse
  • Maîtriser les différents modes d’encaissement

Gérer les réclamations du client

  • Ecouter et comprendre l’objet de la réclamation
  • Proposer des alternatives en respectant les consignes données

Assurer l’entretien, le nettoyage et la désinfection du poste de travail, du matériel et des locaux en fonction du plan de l’entreprise

  • Récolter et enlever les déchets
  • Entretenir les machines, l’outillage et les locaux
  • Signaler toute défectuosité de matériel ou d’infrastructure au responsable

Sur base de quels critères le jury jugera-t-il votre travail ?

  •     L’autocontrôle et les normes de sécurité et hygiène sont respectés
  •     Les aspects techniques liés à la vente sont maîtrisés
  •     La communication avec le client est de qualité
  •     Les réclamations sont traitées

Durée de l'épreuve

La durée de l’épreuve de validation est fixée à trois heures maximum, formalités d’accueil comprises.

Centres agréés pour ce métier

Séances d'information

Le 27.05.2021 de 14:00 à 15:00 Séance d'information généraliste Cité des métiers de Bruxelles
Le 24.06.2021 de 14:00 à 15:00 Séance d'information généraliste Cité des métiers de Bruxelles

Épreuves de validation

Le 21.04.2021 de 8:00 à 12:00 Epreuve de validation Préparer des produits de boucherie Centre Epicuris Session complète
Le 21.04.2021 de 12:00 à 16:00 Epreuve de validation Vendre des produits de boucherie et de charcuterie Centre Epicuris Session complète
     IFAPME  Enseignement promotion sociale