Découpeur-désosseur

Appellations associées :

  • Ouvrier de transformation des viandes (hors abattage)
  • Boucher en milieu industriel
  • Ouvrier d’atelier de découpage et /ou désossage

Définition du métier :

Situé dans la filière de la viande, le découpeur-désosseur / découpeuse-désosseuse reçoit :

  • les demi-carcasses ou quartiers de bovins (boeuf, veau, cheval),
  • les demi-porcins,
  • les carcasses d’ovins et caprins,
  • les carcasses de gibiers et volailles provenant de l’abattage.

Il /elle procède à la séparation, au désossage, au dépièçage, au dégraissage, au parage, à la classification et au conditionnement des viandes.

L'emploi/métier s'exerce au sein de boucheries industrielles ou semi-industrielles, d'ateliers de découpage et/ou de désossage, ou de boucheries.

Ces différentes opérations de transformation peuvent être exécutées à la chaîne, en équipe ou en individuel, chacun des postes de travail étant soumis à un rythme de travail soutenu. L'activité s'exerce debout, en milieu fermé, dans une atmosphère froide et humide et soumise à des odeurs caractéristiques au travail de la viande.

Une hygiène personnelle irréprochable est nécessaire à l’exercice de ce métier. Le port de vêtements de protection et d'hygiène est obligatoire (cotte et gant de mailles, bottes, calot, tablier, masque...).

Les horaires de travail varient fortement selon les entreprises (de jour, de nuit, décalé, ….)

Compétences liées à ce métier

Découper et désosser des bovins et des chevalins

Quelles compétences seront vérifiées lors de l’épreuve ?

Organiser son travail

  • Préparer le poste de travail et s’équiper en fonction du plan de charges 
  • Vérifier l’état et le bon fonctionnement des outils ou des appareils et des machines

Vérifier la traçabilité des carcasses

  • Identifier les carcasses,  demi-carcasses ou quartiers.
  • Respecter l’étiquetage.
  • Consigner les numéros d’identification de l’animal sur un listing manuel ou informatique.

Diagnostiquer la conformité des carcasses

  • Reconnaître les carcasses endommagées.
  • Evaluer l’aspect général de la viande par rapport au cahier des charges (état de conservation, échauffement, fièvreux)

Désosser les différentes pièces

  • Retirer tous les os
  • Trier les os

Dépiécer

  • Séparer les différentes parties de la pièce désossée
  • Classer les parties dépiécées

Dégraisser – parer – peler – dénerver

  • Appliquer les techniques de dégraissage
  • Appliquer les techniques de parage
  • Appliquer les techniques de pelage
  • Appliquer les techniques de dénervage
  • Procéder au tri des parures, des couennes et des tendons

Classifier les pièces

  • Classer les morceaux suivant les différentes appellations
  • Respecter les règles de sécurité et d’hygiène

Conditionner les morceaux

  • Conditionner les morceaux de viande
  • Enregistrer les données
  • Mettre en chambre froide

Assurer l’entretien, le nettoyage et la désinfection du poste de travail, du matériel et des locaux

  • Récolter et enlever les déchets
  • Entretenir les machines, l’outillage et les locaux
  • Signaler toute défectuosité de matériel ou d’infrastructure au responsable.

Sur base de quels critères le jury jugera-t-il votre travail ?

  • Respect des normes de sécurité et d’hygiène
  • Respect de la traçabilité et de la législation concernant les MRS, les os et les déchets
  • Application correcte et précise des techniques
  • L’identification et la classification sont correctes
  • Le découpage et le désossage sont complets 

Durée de l'épreuve

L’épreuve dure 8 heures maximum.

Découper et désosser des porcins

Quelles compétences seront vérifiées lors de l’épreuve ?

Organiser son travail

  • Préparer le poste de travail et s’équiper en fonction du plan de charges 
  • Vérifier l’état et le bon fonctionnement des outils ou des appareils et des machines

Vérifier la traçabilité des demi-carcasses

  • Identifier les demi-carcasses
  • Respecter l’étiquetage et/ou cachet.
  • Consigner les numéros d’identification de l’animal sur un listing manuel ou informatique.

Diagnostiquer la conformité des demi-carcasses

  • Reconnaître les demi-carcasses endommagées.
  • Evaluer l’aspect général de la viande par rapport au cahier des charges (état de conservation, échauffement, fièvreux)

Séparer les demi-carcasses

  • Pratiquer la découpe des demi-carcasses

Désosser la poitrine et l’épaule

  • Retirer tous les os
  • Trier les os

Dépiécer

  • Séparer les différentes parties de la pièce désossée
  • Classer les parties dépiécées

Dégraisser – parer – découenner 

  • Appliquer les techniques de dégraissage
  • Appliquer les techniques de parage
  • Appliquer les techniques de découenage
  • Procéder au tri des parures, des couennes et des tendons

Classifier les pièces

  • Classer les morceaux suivant les différentes appellations
  • Respecter les règles de sécurité et d’hygiène

Conditionner les morceaux

  • Conditionner les morceaux de viande
  • Enregistrer les données
  • Mettre en chambre froide

Assurer l’entretien, le nettoyage et la désinfection du poste de travail, du matériel et des locaux

  • Récolter et enlever les déchets
  • Entretenir les machines, l’outillage et les locaux

Sur base de quels critères le jury jugera-t-il votre travail ?

  • Respect des normes de sécurité et d’hygiène
  • Respect de la traçabilité et de la législation concernant les MRS, les os et les déchets
  • Application correcte et précise des techniques
  • L’identification et la classification sont correctes
  • Le découpage et le désossage sont complets 

Durée de l'épreuve

L’épreuve dure 4 heures maximum

Découper et désosser des ovins et caprins

Quelles activités seront vérifiées lors de l’épreuve ?

Organiser son travail

  • Respecter les règles de sécurité et d’hygiène
  • Préparer le poste de travail et s’équiper en fonction du plan de charges 
  • Vérifier l’état et le bon fonctionnement des outils ou des appareils et des machines

Vérifier la traçabilité des carcasses

  • Identifier les carcasses
  • Respecter l’étiquetage.
  • Consigner les numéros d’identification de l’animal sur un listing manuel ou informatique.
  • Respecter les règles de sécurité et d’hygiène

Diagnostiquer la conformité des carcasses

  • Reconnaître les carcasses endommagées.
  • Evaluer l’aspect général de la viande par rapport au cahier des charges (état de conservation, échauffement, fièvreux)
  • Respecter les règles de sécurité et d’hygiène

Séparer les carcasses

  • Pratiquer la découpe des carcasses .
  • Respecter les règles de sécurité et d’hygiène

Dépiécer

  • Séparer les différentes parties de la pièce désossée
  • Respecter les règles de sécurité et d’hygiène

Classifier les pièces

  • Classer les morceaux suivant les différentes appellations
  • Respecter les règles de sécurité et d’hygiène

Conditionner les morceaux

  • Conditionner les morceaux de viande
  • Enregistrer les données
  • Mettre en chambre froide
  • Respecter les règles de sécurité et d’hygiène

Assurer l’entretien, le nettoyage et la désinfection du poste de travail, du matériel et des locaux

  • Récolter et enlever les déchets
  • Entretenir les machines, l’outillage et les locaux
  • Signaler toute défectuosité de matériel ou d’infrastructure au responsable.
  • Respecter les règles de sécurité et d’hygiène

Sur base de quels critères le jury jugera-t-il votre travail ?

  • Respect des normes de sécurité et d’hygiène
  • Respect de la traçabilité et de la législation concernant les MRS, les os et les déchets
  • Application correcte et précise des techniques
  • Identification et classification

Durée de l'épreuve

L’épreuve dure 4 heures maximum.

Centres agréés pour ce métier

Épreuves de validation

Le 20.12.2017 de 8:30 à 17:00 Epreuve de validation Découper et désosser des porcins Centre Epicuris
Le 09.01.2018 de 8:30 à 17:00 Epreuve de validation Découper et désosser des bovins et des chevalins Centre Epicuris
     IFAPME  Enseignement promotion sociale